La ferme aux grives
Comme nous sommes nombreux, la solution pour réunir tout le monde autour d'un bon plat, est la cuisson longue à l'étouffée ; cette divine daube, dont la recette est de Michel Guérard, publiée lors de l'ouverture de la ferme aux grives, régale de son bon goût et de ses arômes extraordinaires, famille et amis depuis des années... En déjeunant, j'aurais donc une pensée pour celle qui passe le Dimanche à la Campagne et celle qui court le long du Canal...
Pour 6 personnes: (moi, je multiplie les quantités par deux...)
1 kg de joue de boeuf (parée par le boucher)
300 g d'oignons, 200 g de carottes, 100 g de champignons de Paris, 1 grosse tomate, épluchés et coupés en cubes de 1 cm
1 gousse d'ail, 1/4 d'orange non traitée, 1 clou de girofle, 1/2 feuille de laurier, 100 g d'olives noires rincées, 2 brins de thym, 4cl d'armagnac,, 1/4 de bâton de cannelle, 5 g de gingembre en poudre, 5 g de gros sel, 1 graine de poivre long, 1 cuillerée à café de poivre concassé,
5 cl d'huile d'olive, 20 g de beurre, 1/4 de litre de fond de veau, 1,5 litre de vin rouge (Côtes-de-Gascogne de préférence)
Pour la finition: 1 cube de bouillon de boeuf (jardin biologique ou Rapunzel) 10 g de fécule de pomme de terre, 25 cl de vin rouge, 1 cl de crème de cassis.
préparation : 25 mn
cuisson : 3 heures
réalisation : facile
Couper la viande en cubes de 2 cm de côté, ou demander gentiment au boucher.
Piquer le quart d'orange avec le clou de girofle.
Verser l'huile d'olive avec le beurre dans la grande cocotte. Faire chauffer puis y faire revenir les morceaux de viande. Ajouter les carottes, les oignons et les champignons, laisser cuire quelques minutes.
Verser le vin et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter les cubes de tomates, les olives noires, le quartier d'orange, la gousse d'ail, le laurier, le thym, la cannelle, le poivre concassé, le poivre long, le gingembre, le gros sel, l'Armagnac et enfin le fond de veau.
Faire bouillir puis cuire à couvert dans le four à chaleur moyenne pendant 2 heures 30.
A la fin de la cuisson, sortir à l'écumoire la viande et les légumes, retirer le thym, le laurier, la cannelle, le poivre long et l'ail.
Récupérer les olives noires et les dénoyauter.
Retirer le clou de girofle de l'orange et couper celle ci en petits cubes, ajouter à la viande
Faire réduire le jus de cuisson de la daube pendant 5 minutes
Dans une casserole, verser le vin de finition, laisser réduire pendant 5mn, ajouter cette sauce au jus de cuisson de la daube.
Ajouter le cube de bouillon, verser la crème de cassis. Faire bouillir 2 minutes.
Lier avec la fécule de pomme de terre - fouetter la fécule avec un peu de vin ou d'eau et verser dans la cocotte-
Ajouter les cubes de viande et les légumes. Les réchauffer quelques minutes.
Ca peut paraître fastidieux, mais c'est seulement parce que c'est expliqué en détail !!!
